一、白溪腐乳的历史由来

娄底美食白溪腐乳，承载着悠久的历史与深厚的文化底蕴。

相传清朝年间，乾隆皇帝游江南，在途经白溪镇时，品尝了当地美味的豆腐，对其赞不绝口，啧啧称奇。乾隆皇帝究询其美味之因，当地人告知：白溪河畔的八仙街上有口水井，里面有条龙，经常喷出 “龙涎”，碧彻透亮，喝之清凉爽口，与众水不同。乾隆皇帝当即赐名 “金殿井”，并亲笔题写 “走遍天下府，白溪好豆腐”。从此，白溪豆腐美名远播。

新化人民充分发挥智慧，将豆腐进行二次加工。由毛霉菌发酵后，制作成了白溪腐乳。白溪腐乳的历史可以追溯到宋代，其选材十分讲究，必须采用石磨的白溪豆腐，且豆腐的水分不宜太高，制出的豆腐乳块不宜大，质地要求细滑松软，表面橙黄透明。其味粘口即香，入口即化，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，既可单独食用，又可用于烹调风味独特的菜肴，可谓调味珍品。因其口感好、营养高，深受海内外老百姓的喜爱。

清朝光绪末年，新化县白溪的民主革命先驱张斗枢老先生，东渡日本和谭人凤、陈天华参加同盟会的革命活动，带了些白溪豆腐干招待客人。席间，革命同志及日本朋友称誉为美味佳肴。后来，曾追随孙中山革命的同盟会会员白溪人王访荪（自号爽公）三到日本，每次都带着盖有白溪印章的豆干去，将白溪豆腐在日本闯出了名声，日本友人还虚心向白溪人学习白溪豆腐的制作方法。

民国时期，白溪以其优越的水运条件而闻名，有 “小南京” 之称。勤劳的新化人在武汉打下了宝庆码头，其中有不少白溪人。他们团结一致，在与安徽帮的官司中，一个张姓白溪人穿上红铁鞋为家乡利益英勇献身。宝庆码头上白溪人多，豆腐店生意兴隆，武汉三镇的市民都爱上了吃豆腐。白溪人无论走到哪里，都会带上白溪豆腐，把制作工艺带到各地。

进入改革开放新时期，白溪豆腐有了更大的发展。在保持传统的基础上进行了一些革新，从传统的个体小作坊制作逐步走向产业化、集团化的道路。1986 年，白溪豆腐制作工厂研制的 “鹅羊牌” 真空包装五香豆腐干，在全省食品展销会上荣获 “芙蓉奖” 证书和奖杯。2006 年，白溪 “新白牌” 白溪腐乳等系列豆制品，在湖南第八届国际农博会上获金奖，产品享誉全国。近些年来，白溪豆腐远销泰国、菲律宾、马来西亚、日本、美国及港、澳地区。

如今，白溪腐乳不仅是一道美食，更是白溪古镇的骄傲和自豪，成为了湘中的一个消费热点。

二、白溪腐乳的制作过程

1. 准备原料

白溪腐乳的制作，首先从准备原料开始。选用优质黄豆，经过传统的研磨工艺，变成细腻的豆浆。随后，通过特定的工艺让豆浆凝固，最终形成豆腐。这一步骤看似简单，实则对豆腐的品质起着至关重要的作用。豆腐成型后，需切成三厘米的立方体小块，这个尺寸是经过长期实践总结出来的，既便于后续的发酵过程，又能保证腐乳的口感。而且，制作白溪腐乳必须是手工磨制滤去豆渣的优质豆腐，不掺其它杂质，压实压紧制成原胚。这样的原胚质地紧实，为后续的制作环节奠定了良好的基础。

2. 发酵环节

发酵是白溪腐乳制作过程中的关键环节。将切好的豆腐小块放置在特定的环境中，在 15~18℃的温度下进行发酵。这个温度范围是经过无数次尝试确定的，在此温度下，豆腐能够恰到好处地生长出白色毛霉。白色毛霉的生长不仅赋予了腐乳独特的风味，还为后续的腌制和调味过程创造了条件。当白色毛霉生长出来后，进行加盐腌制。加盐的目的在于析出豆腐中的水分，使豆腐更好地成型，同时也能起到一定的防腐作用。经过腌制的豆腐，质地更加紧实，口感也更加醇厚。

3. 配置卤汤

配置卤汤是白溪腐乳制作的重要步骤。加酒是卤汤配置中的关键环节之一，酒的加入可以抑制微生物的生长，确保腐乳在发酵过程中不会受到杂菌的污染。同时，酒能使腐乳具有独特的香味，这也是白溪腐乳独特口感的重要来源之一。正如写作素材中提到的腐乳在酿造后期发酵中添加酒液的目的包括防腐、与有机酸结合形成酯以及供后期发酵利用。漫长而严谨的发酵过程，让原胚在自然的环境中，慢慢发酵变软，散发出乳化后的浓香。此时，再辅以地道的香辣调料，这些调料的选择和搭配也是白溪腐乳制作的秘诀之一。将配置好的卤汤倒入装有发酵好的豆腐的容器中，装坛密封，让它再次发酵，并让调料的味道渗入腐乳中。在这个过程中，腐乳的风味不断融合和提升，最终成就了白溪腐乳独特的口感和浓郁的香味。

三、白溪腐乳的味道

白溪腐乳具有浓郁的湘味特色，外观色泽红润，质地细腻。味道以咸香为主，盐的用量恰到好处，既有豆腐的原始豆香，又有辣椒的香辣，辣而不燥，口感细腻，入口即化，回味无穷。

其独特的风味源于精心的制作过程。选用优质黄豆制成的豆腐，经过特定温度下的发酵，长出白色毛霉，再进行加盐腌制，析出水分，使豆腐更好地成型，口感更加醇厚。配置卤汤时加入的酒，不仅能抑制微生物生长，确保腐乳在发酵过程中不受杂菌污染，还能为腐乳增添独特的香味。地道的香辣调料与发酵好的豆腐在土坛中再次发酵，让调料的味道充分渗入腐乳中，成就了白溪腐乳独特的口感和浓郁的香味。

白溪腐乳可以单独食用，那咸香与香辣交织的味道，在口中散开，令人食欲大增。也可以作为烹饪的调料，烧菜蒸肉，增添特别风味。例如在蒸肉时，放上几块白溪腐乳，腐乳的香味融入肉中，使肉更加鲜美可口。与热米饭混合，腐乳的香味和辣味能显著提升米饭的口感，是湖南人喜爱的简单而美味的家常饭。

与其他地区的腐乳相比，白溪腐乳辣味十足而不失细腻。在麻辣的基础上，保留了豆腐的原始豆香，使得整体风味更加丰富和层次分明。经过精心发酵和腌制，质地细腻，口感浓郁。经过长达 8 小时的净化井水浸泡，当地极佳的井水为制作腐乳提供了必备条件。

白溪腐乳表面由红色的辣椒粉点缀，里层是肉色的土坛发酵的豆腐乳。这正宗的湖南风味，香辣美味，细腻醇厚，深受老百姓喜欢。只要吃过正宗的白溪腐乳，就会被它独特的口感与韵味征服，不仅解油而且不缺乏独有的特色风格。特别是到了炎夏，感觉食欲不振时，白溪腐乳可评为下饭菜中的上上选。凡是去过白溪旅游或者去过白溪的人都会捎带白溪腐乳，不仅可以自己食用，还可以作为极好的特产赠送亲朋好友。可见它的魅力之大，味道之好，在广大食客与游客中有着极高的地位。

四、白溪腐乳的价格

白溪腐乳的价格因多种因素而有所不同。在不同的购买渠道以及不同的批量购买情况下，价格存在一定的差异。

在拼多多平台上，老彪正宗农家无油白溪豆腐乳湖南特产 200/990g，促销单价为 4.54 元 / 件。这个价格相对较为实惠，适合那些想要尝试白溪腐乳或者购买量不大的消费者。同时，老彪湖南白溪特产香辣霉豆腐农家手工自制豆腐乳特辣下饭菜拌饭菜在拼多多促销单价为 5.99 元 / 件；老彪湖南特产香辣豆腐乳农家手工自制白溪霉豆腐无油特辣下饭菜拌饭菜促销单价为 7.63 元 / 件。

在惠农网，湖南新化白溪豆腐乳价格为 15.8 元 / 瓶，当 20 瓶起批时价格为 14.8 元 / 瓶。此外，白溪腐乳臭腐乳湖南特产新化霉豆腐农家自制手工下饭菜 210g / 瓶装，价格在 9.90 - 25.80 元 / 瓶。湖南白溪特产香辣豆腐乳 1000g 自制无油特辣霉豆腐酱卤下饭菜在惠农网的售价为 29.8 元 / 瓶。

白溪腐乳的价格差异主要取决于购买渠道、批量大小以及产品的规格和包装等因素。对于消费者来说，可以根据自己的需求和预算选择合适的购买渠道和产品规格。无论是在拼多多还是惠农网，都能找到适合自己的白溪腐乳产品，品尝到这一娄底美食的独特风味。

五、白溪腐乳的忌口事项

1. 与某些食物不宜同食

白溪腐乳虽美味，但在食用时也有一些食物不宜与之搭配。腐乳不宜与茭白同吃，因为两者同食易形成结石；不宜与蜂蜜同食，否则易引起腹泻；不宜与橘子同食，容易患甲状腺肿；不可与菠菜同吃，有滑肠作用，易引起腹泻；不宜与竹笋同吃，易生结石。此外，腐乳也不宜与柿子、葡萄、黄瓜、鳗鱼等食物一起食用。腐乳中的氨基酸与柿子中的鞣酸反应会生成有害物质，引起胃肠不适；与葡萄中的鞣酸反应会生成有毒的氰化物；与黄瓜中的酶反应容易产生致癌物质；与鳗鱼中的维生素 C 反应，可能破坏维生素 C 的营养价值。

2. 特殊人群需忌口

白溪腐乳并非人人适宜。豆腐乳本身含盐和嘌呤量普遍较高，对于高血压病、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者来说需要忌口。因为高盐饮食可能导致高血压患者血压控制不稳，心血管病患者食用过多盐分会加重心脏负担，痛风患者摄入高嘌呤食物会加重病情，肾病患者食用高盐食物会加重肾脏负担，消化道溃疡患者食用可能会加重病情。同时，豆腐乳中的亚硝酸盐含量虽然不算高，但高血压患者、骨质疏松患者也尽量别吃太多，以免影响健康。此外，糖尿病患者、孕妇、婴幼儿等特殊人群也需要谨慎食用白溪腐乳。糖尿病患者吃了以后不利于控制血糖；孕妇食用要适量，因为腐乳含盐量较高，孕期若摄入过多盐分易导致浮肿或妊娠高血压症；婴幼儿不宜食用，因为腐乳含有的盐分过高，对婴幼儿的智力发育会有一定的影响。