一、历史由来

底美食众多，而水车板鸭更是其中的佼佼者。它的历史由来，充满了浓厚的地域特色和民间智慧。

水车板鸭始产于明朝，至今已有五百余年历史，原名“泡腌”。在漫长的岁月里，它从当地农民的传统美食逐渐走向更广阔的舞台。1905 年，水车板鸭成为商品销往香港、澳门，并转销新加坡、马来西亚等地，成为东南亚各国之席上嘉肴，馈亲友之珍品，颇受东南亚各国欢迎。

水车板鸭的诞生，与当地的自然环境和生活方式息息相关。新化地区拥有丰富的水资源和肥沃的土地，适宜鸭子的生长。当地农民充分利用这一优势，养殖出肉质肥嫩的水车麻鸭。通过盐卤腌制风干等传统工艺，将鸭子制成了美味的水车板鸭。

据说，最早的水车板鸭是农民在生活实践中偶然发明的。他们发现，通过盐卤腌制和风干，可以延长鸭子的保存时间，同时赋予鸭子独特的风味。随着时间的推移，这种制作方法不断传承和改进，逐渐成为了当地的特色美食。

水车板鸭的制作工艺，体现了当地人民的勤劳和智慧。从选鸭到腌制，每一个环节都需要精心操作。制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。宰前断食 18～20 小时，并进行宰前检验。刺杀的刀口要恰到好处，过大或过小都会影响鸭子的品质。刹杀后放入特定温度的热水中，拔毛、去舌、清洗等一系列操作，都需要经验丰富的工匠才能完成。

腌制是水车板鸭制作的关键环节。首先将精盐炒干，加入茴香磨细。然后根据鸭子的重量，用一定比例的干盐进行擦盐和复腌。擦盐时要将盐均匀地粘满腹腔各部和体外的特定部位。复腌时则用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再浸入卤缸中，根据季节的不同，确定腌制的时间。盐卤的配制也非常讲究，新卤由除去内脏后浸泡鸭用的血水加入精盐、生姜片、整粒茴香、整根葱等制成。老卤则因为含有萃取物质和蛋白质的中间分解物，风味更佳。但由于老卤易引起腐败发臭，每经腹腌 3～4 次后，则需烧卤一次，以灭菌并除去可溶性蛋白质。

水车板鸭以其独特的风味和高品质，成为了江南、尤其是湖南的食中珍馐和旅游名品。它的特点鲜明，鸭体扁平、外形桃园、肋骨八方形、尾部半圆形。尾油丰满不外露，肥瘦肉分明，具有狮子口、双龙珠、双挂勾、关刀形，枧槽能容一指、白边一指宽、皮色奶白、瘦肉酱色。食味特点是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中，瘦肉酱色、肥肉不腻。这种独特的风味，非其它腊味所可比拟。

在历史的长河中，水车板鸭不仅是一种美食，更是一种文化的传承。它见证了新化地区的发展和变迁，承载着当地人民的情感和记忆。如今，水车板鸭依然深受人们的喜爱，成为了娄底地区的一张美食名片。无论是馈赠亲友，还是自己品尝，水车板鸭都是一种绝佳的选择。

二、制作过程

水车板鸭以其独特的制作工艺而闻名，下面详细介绍其制作过程。

1. 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。这一环节至关重要，因为只有符合这些条件的鸭子才能保证板鸭的口感和品质。正如“【追踪板鸭第三期】如何挑鸭子做板鸭?”中所提到的，选鸭要做到一看二摸三称重。一看鸭子是否是当年饲养的仔鸭，包括观察是否为夏至前或立秋后孵出的苗鸭，同时还要看羽毛是否丰满有光泽、行动是否活泼有力、眼睛是否明亮有神、鼻子是否干燥、肛门羽毛是否干净等。二摸肥度是否良好、肛门肌肉是否有弹性、体温是否正常。三称重要求鸭重在 1.25 - 1.5 公斤为适宜。

2. 屠宰：宰前断食 18～20 小时，这一步是为了确保鸭子体内的食物消化干净，减少杂质。刺杀刀口以 1 厘米为宜，过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。刹杀后放入 60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解。拔大毛后将鸭舌齐根割下，去舌后放于冷水中浸泡，清洗血块等污物并使体温下降。将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡 3～4 小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约 1 小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，便于腌制。

3. 腌制：

• 擦盐：将精盐炒干加茴香磨细，用其重的 6.25%的干盐，3/4 从颈部切口装入腹腔，1/4 擦于体外，经盐渍后扣卤，再进行第二次扣卤。在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部，体外则以胸肌、小腿肌和口腔为主。

• 复腌：用老卤从肋部切口灌满后浸入卤缸，腹腌时间因季节和鸭大小而异。在农历小雪至大雪期间，大鸭（活鸭 2 公斤以上）22 小时，中鸭（1.5～2 公斤）18 小时，小鸭（1.5 公斤以下）16 小时；大雪至立春期间，大鸭为 18 小时，中鸭为 16 小时，小鸭为 14 小时。也可平均复腌 20～24 小时。

• 盐卤配制：新卤由浸泡鸭的血水加精盐、生姜片、茴香、葱等制成。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐 38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片 0.02%，整粒茴香 0.01%，整根葱 0.03%，冷却后即成新卤。老卤因含有萃取物质和蛋白质分解物，风味更好，但由于老卤易引起腐败发臭，每经腹腌 3～4 次需烧卤一次以灭菌并去除可溶性蛋白质。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。

三、味道

水车板鸭的味道独特而令人难忘。其肉质细嫩紧实，口感极佳。皮酥而不硬，咬下去发出轻微的“咔滋”声，让人瞬间感受到那独特的酥脆口感。骨脆易嚼，在品尝过程中不会给人带来任何困扰，反而增添了一种别样的风味。肉嫩多汁，每一口都仿佛能品尝到鸭子在自然环境中成长所积累的鲜美。咸淡适中的调味，使得水车板鸭既不会过于清淡而缺乏味道，也不会因过咸而让人感到不适。瘦肉呈现出诱人的酱色，色泽饱满，散发着浓郁的香气。肥肉则不腻口，入口即化，与瘦肉的口感相互映衬，相得益彰。

腊板鸭的口感更加鲜美细腻。经过长时间的腌制和风干，腊板鸭的味道更加浓郁，香气扑鼻。瘦肉的酱色更加深沉，肥肉的部分也更加紧致，口感独特。春板鸭则更加嫩滑清爽。由于是在春季制作，春板鸭的肉质更加鲜嫩，口感更加清爽，给人一种清新的味觉享受。

无论是哪种类型的水车板鸭，吃过之后都能让人唇齿留香。那独特的味道在口中久久不散，让人回味无穷。水车板鸭的美味不仅仅在于其口感和味道，还在于它所蕴含的地域特色和文化底蕴。每一口水车板鸭都仿佛在诉说着新化地区的历史和故事，让人在品尝美食的同时，也能感受到那份深厚的文化传承。

四、价格

娄底的水车板鸭价格因多种因素而有所波动。据中国报告大厅对 2020 年 11 月 27 日湖南省板鸭价格最新行情预测走势监测显示，湖南省板鸭均价 55.44 元/斤，其中湖南娄底市湖南板鸭当日价格 57.86 元/斤，与前日持平。

在市场上，水车板鸭的价格也会受到不同销售渠道的影响。比如在一些特产店，可能会因为其包装精美、品牌效应等因素，价格相对较高。而在一些农贸市场或者当地的小摊贩处，价格可能会更加亲民。

此外，不同季节和节日期间，水车板鸭的价格也可能会有所变化。在节假日，由于市场需求增加，价格可能会略有上涨。而在淡季，商家为了吸引顾客，可能会推出一些优惠活动，价格会相对降低。

与其他地区的板鸭相比，娄底水车板鸭的价格处于中等水平。例如，湖南长沙市/天心区的湖南板鸭当日价格为 53.01 元/斤，与娄底水车板鸭的价格相差 4.85 元/斤左右。而在惠农网上，我们可以看到湖南各地的板鸭价格也各不相同，从十几元一斤到几十元一斤不等。娄底水车板鸭以其独特的品质和口感，在价格上具有一定的竞争力。

总的来说，娄底水车板鸭的价格在 50 元到 60 元左右一斤，具体价格可能会因销售渠道、季节、节日等因素而有所变化。消费者可以根据自己的需求和预算，选择合适的购买渠道和时机。

五、忌口事项

水车板鸭虽美味，但也有一些忌口事项需要注意。

首先，板鸭不宜与柿子一起食用，柿子中含有大量的鞣酸，与板鸭中的蛋白质结合后会产生不易消化的物质，易引起肠胃不适。

其次，血脂高、肥胖症、糖尿病人群不宜食用板鸭。板鸭在制作过程中会添加大量的盐和油脂，脂肪含量较高。对于血脂高的人群来说，食用板鸭可能会进一步升高血脂。板鸭中可能含有过多的亚硝酸盐和致癌物质，会加重病情。同时，板鸭的副作用可能导致肥胖和高血压等问题，加重肝肾负担，使得肝肾病人群更容易出现问题。由于板鸭在制作过程中添加的调味料较重，可能对肠胃产生刺激，导致消化不良等问题。另外，长期大量食用板鸭还可能对人体的心血管系统造成不良影响，引发相关疾病。

再者，鸭肉不能和黑木耳、大蒜、兔肉、栗子、甲鱼等食物一起吃。鸭肉与这些食物一起食用，易引起消化不良、中毒、腹痛、腹泻、水肿等不适症状。比如，鸭肉和大蒜一起食用会导致生物化学反应，有可能会导致一种毒素的形成，引起血液循环障碍，严重时会导致中毒；鸭肉与板栗同食会引起中毒；鸭肉与鳖同食会引起腹泻、水肿、阳虚等症状。

对于上述不宜食用板鸭的人群，建议少量食用或者避免食用。同时，为了避免不必要的健康风险，应该选择正规厂家的板鸭进行购买，避免不良添加剂和掺假现象。